中國茶知識之什么是茶的“發酵”？

 茶的分類

因此根據發酵程度的不同，一般有以下分類。

不發酵茶：綠茶

微發酵茶：白茶、

輕發酵茶：黃茶

半發酵茶：烏龍茶

全發酵茶：紅茶

后發酵茶：黑茶

分享給大家的科學知識，什么是茶的“發酵”？

值得注意的是，茶葉發酵與酒、牛奶等飲料或食品的發酵概念并不相同。

茶葉的“發酵”是指茶葉中的多酚類物質（兒茶素）經過酶促氧化的過程，其實并沒有微生物參與這個反應。

茶葉的“發酵”一詞最早出現于日本研究，并沿用至今；而“后發酵”一詞則由小麥首次提出，指茶葉生化成分被微生物分解轉化的過程。——引自《制茶中“發酵”的概念與實質》，1963年

不同種類的茶可以根據發酵程度進行分類，本質上是根據兒茶素的氧化程度。利用茶葉中所含的氧化酶，進一步氧化茶葉中的多酚類物質和空氣中的氧、O2，產生茶葉的各種顏色、香氣、風味，稱“前發酵”或“酶發酵”。

黃茶經過“發酵”后再進行“煮”，黑茶則進行“堆”，加上濕熱的作用，或將生茶長期存放，讓茶葉在自然環境中，利用微生物進行發酵，這叫“后發酵”或“不發酵發酵”。